甲醛是正常新陳代謝的產物。根據不同的文獻，這種物質自然存在于許多常見的食物中(包括水果、蔬菜、肉、魚、甲殼類動物、干蘑菇等)。)，但其內容不同。在一些海產品中，甲醛是一種叫做“三甲胺氧化物”的化學物質的自然分解產物  動物死后，氧化三甲胺分解成等量的甲醛和二甲胺。  甲醛會在一些海魚冷藏期間和甲殼類動物死亡后積累。 一些研究表明，冷藏后九肚魚的甲醛含量可以達到每公斤400毫克。

食品中甲醛主要來源于：動植物“內源”產生、人為添加、加工過程引入或污染。

　　1 動植物“內源”甲醛

　　甲醛是許多食物中一種正常代謝成分，包括水果、蔬菜、畜禽肉、魚、甲殼類等。但大多數食物中甲醛含量較低，不會給健康帶來危害。

　　2 人為添加的甲醛

　　在國外，甲醛可以作為一種抑菌劑，被應用到食品中，如奶酪。

　　在澳洲和美國，允許少量甲醛作為飼料添加劑在飼料中使用。研究發現甲醛對飼料中沙門氏菌和大腸桿菌有抑制作用，但*終不會影響禽蛋、肉制品的食用安全性。

　　在啤酒生產過程中為了加速絮狀物的沉淀，國內外均允許使用甲醛作為食品加工助劑，加快啤酒澄清。

　　我國規定禁止在食品加工中添加和使用甲醛，而部分生產企業和商販為牟取暴利仍把甲醛或甲醛次硫酸氫鈉非法添加到食品中。如面粉、水產品等。在水產品中加入甲醛，可以延長保質期，增加持水性;在面粉、米粉等食品中加入甲醛或甲醛次硫酸氫鈉，起到增白效果。

　　3 加工過程引入或污染的甲醛

　　甲醛是化工材料，可用于食品接觸材料的制作。但在加工制作的過程中，甲醛單體及各種甲醛低聚物可能殘留在食品接觸產品中，隨著產品與食品接觸，可進一步遷移到食品中。

　　環境中甲醛污染也可造成食品中甲醛的殘留。如環境中甲醛水溶液用于設施、工具消毒，環境消毒劑或立體空間熏蒸消毒劑，可造成環境不同程度的污染，從而污染食品。